Een Haagse kok in Engelse keukens

In Nederland kent niemand hem, maar in Engeland is Iwan Kriens (1871-1957) in culinaire kringen een begrip. De Haagse chef-kok, die zich rond 1900 in Londen vestigde, had 27 jaar de leiding over de allereerste Hotel and Restaurant School van Engeland. Tijdens de Eerste Wereldoorlog leerde hij de Engelsen overleven met schaars beschikbare voedingsmiddelen en voedzame alternatieven. Dit maakte van hem een nationale beroemdheid.

Iwan Kriens werd geboren aan het Huijgenspark 58a als derde zoon van Eliza Kriens en Hermina Bölling. Iwans vader was werktuigbouwkundige en enthousiast lid van de Vrijmetselarij. Zijn jongste zoon – hij kreeg er zeven – noemde hij zelfs naar prins Willem Frederik Karel, grootmeester van de Orde van Vrijmetselaren. Hij was regelmatig te vinden in het voormalige stadspaleis aan de Fluwelen Burgwal, dat door de prins aan de Vrijmetselarij was geschonken en dat was omgebouwd tot Ordegebouw.

De meeste van zijn zonen volgden een hogere opleiding die hen klaarstoomde voor een goede baan in de ambtenarij of de zakenwereld. Zo niet Iwan. Die wist al jong dat hij kok wilde worden, een beroep dat niet erg hoog in aanzien stond en waar geen opleiding voor bestond. Hij was 15 jaar toen hij het huis verliet om bij verschillende hotels het vak te leren. Hij begon in 1886 bij het Grand Hotel Coomansin Rotterdam en werkte vervolgens in luxe hotels en restaurants in Parijs, Algiers en Dieppe. In 1892 keerde hij terug naar Nederland, waar hij onder andere werk vond bij de Internationale Sport-, Visscherij- en Paardententoonstelling in Scheveningen.

Naar Londen
In 1896 vertrok hij naar Londen, waar hij ging werken in de keukens van gerenommeerde hotels en restaurants. Rond de eeuwwisseling werd de Engelse culinaire wereld beheerst door buitenlanders. Franse chef-koks bestierden de keukens. Hun positie lag echter onder vuur. Veel Franse chefs slaagden er namelijk niet in om hun kookkunsten aan te passen aan de Engelse smaak. Echter, zolang er voor Engelse jongens geen mogelijkheid was om zich in eigen land te ontwikkelen tot chef-kok, bleef Engeland op het gebied van gastronomie afhankelijk van Franse import. Daarom besloot de Universal Cookery and Food Association, een gezelschap van vakbroeders in de horeca, in 1906 om in Londen een eigen kookschool te openen. Iwan Kriens werd toezichthouder bij deze school, die zich ten doel stelde haute cuisine te onderwijzen. Een paar jaar later nam de gemeente de kookschool over. De activiteiten werden overgebracht naar het gebouw van het Westminster Technical Institute (tegenwoordig Westminster Kingsway College) aan Vincent Square 76.De kookschool, die hier op 2 september 1910 zijn deuren opende, kreeg een nieuwe naam: de London County Council Cookery Technical School. Iwan Kriens werd benoemd tot hoofdonderwijzer van deze Hotel and Restaurant School. Het was de eerste door de overheid gefinancierde kookopleiding voor jongens en meisjes, uniek in z’n soort. Tot de jaren veertig van de vorige eeuw was het de enige professionele kookschool in Engeland en nog steeds is het een prestigieuze opleiding die bekende masterchefs heeft opgeleid, onder andere Jamie Oliver.

Eerste Wereldoorlog
Tijdens de Eerste Wereldoorlog kwam het kookonderwijs stil te liggen. Franse chef-koks die lesgaven aan de Hotel and Restaurant School werden gemobiliseerd. Ook de Engelse docenten en veel leerlingen verlieten de school om te vechten voor koning en vaderland. Wat te doen met een kookschool zonder leerkrachten en steeds minder leerlingen? De oplossing diende zich bijna vanzelf aan. Naarmate in deze oorlogsjaren voedsel steeds schaarser werd, nam de belangstelling voor gezonde voeding toe. Iwan ging lesgeven in ‘economisch’ koken: zonder verspilling en met behoud van voedingsstoffen.

Gedurende de oorlogsjaren kreeg Engeland in toenemende mate te maken met grote voedselschaarste. De bevolking probeerde zo zuinig mogelijk te leven en te besparen op voedsel, water en energie. Dat bleek niet voldoende. Begin 1918 werd verplichte rantsoenering ingevoerd. Vrijwel alle levensmiddelen, behalve groente, gingen op de bon. Het Ministry of Food nam de Britse journaliste Dorothy Peel in de arm om een publiekscampagne te organiseren die erop was gericht de productie van levensmiddelen te verhogen – onder andere door de aanleg van moestuintjes – en de consumptie ervan te verlagen. Een belangrijk punt van aandacht was het voorkomen van verspilling. Uiteraard moest worden voorkomen dat voedsel dat geschiktwas voor menselijke consumptie werd weggegooid, maar ook moest worden voorkomen dat er voedsel en voedingsstoffen verloren gingen door een verkeerde manier van koken. Goede voeding, hoe gering ook, was noodzakelijk om de bevolking gezond en op de been te houden.

Overal in het land werden massale kookdemonstraties gegeven om aan een breed publiek uit te leggen hoe men zuiniger kon omspringen met voedsel. Miljoenen folders met oorlogsrecepten werden verspreid. Koks en huisvrouwen moesten niet alleen leren hoe ze het beste een gezonde maaltijd konden klaarmaken, ze moesten ook leren welke alternatieven ze konden gebruiken als bepaalde voedingsmiddelen niet beschikbaar waren. Er werd uitgelegd hoe je een cake kon bakken zonder eieren, hoe je een beslag kon maken met gestampte aardappelen en hoe je jam kon maken zonder suiker.

Een Hollands ontbijtje
Dorothy vond een medestander in Iwan, die zich al jaren verbaasde over de verkwistende manier waarop Engelsen met hun voedsel omsprongen. In december 1915 wordt hij geciteerd in The Times,in een artikel waarin wordt uitgelegd hoe je om kunt gaan met het nijpende gebrek aan eieren. Veel Engelsen konden zich een ontbijt zonder gebakken eieren met spek nauwelijks voorstellen.Iwan kwam met suggesties voor een alternatief ontbijt. “Een boterham met wat plakjes dungesneden kaas is in Nederland een favoriet ontbijt. Het is de moeite waard om het eens uit te proberen, bijvoorbeeld met Cheddar.” Iwan werd een belangrijke adviseur van Dorothy. Zij betrok hem ook bij haar campagnes. Tijdens massaal bezochte kookdemonstraties legde Iwan uit hoe je met schaars beschikbare voedingsmiddelen en voedzame alternatieven toch een lekkere maaltijd in elkaar kunt draaien. Hij maakte vleesgerechten zonder vlees, worstenbroodjes zonder worst en gebakken aardappelen zonder ook maar één aardappel te gebruiken. Als het nodig was veranderde hij pinda’s in kip. Dorothywas één en al bewondering voor Iwan. “Zijn talent om elk atoom van een voedingsproduct optimaal te benutten; zijn methoden om groenten en granen te koken, zo afwijkend van de praktijken van de meeste koks, het moet de Britse koks, bekend om hun hoge mate van verspilling, met stomheid hebben geslagen.”

Oorlogskookboek
Tegen het einde van de oorlog schreven Dorothy Peel en Iwan Kriens samen een kookboek: The Victory Cookery Book.Het bevat uitgebreide beschrijvingen van bereidingswijzen en manieren om te bezuinigen op voedsel, water en energie. Het beschrijft ook de eenvoudige basisprincipes van het koken. Geen overbodige luxe, aangezien veel Engelsen geen idee hadden hoe ze bepaalde producten moesten bereiden. The Victory Cookery Bookwerd met gejuich ontvangen en werd beschouwd als een serieuze poging om de doorsnee kok uit de middenklasse enig culinair besef bij te brengen.

Trudy van der Wees
info@ciceropubliciteit.nl

Trudy van der Wees schreef een boek over Iwan Kriens’ leven. Op 12 november verscheen De kookschool van oom Iwan; The Dutch chef in post-Victoriaans Engeland. Hierin zijn ook een aantal recepten uit The Victory Cookery Book opgenomen. Het boek is onder andere verkrijgbaar in boekwinkel Haagse Tijden.

Reageren

WP-Backgrounds by InoPlugs Web Design and Juwelier Schönmann